El aceite de oliva virgen es el zumo extraído de las aceitunas mediante presión a una temperatura inferior a 27 grados. Hacen falta entre 4 y 5 kilos de frutos para obtener un litro de aceite de oliva virgen.
El origen de la palabra almazara procede del verbo árabe “sarah”, que significa “exprimir”, y es como se denomina al molino para obtener aceite. Como explica su etimología, el aceite se extrae exprimiendo las aceitunas.
El método no ha cambiado desde hace siglos aunque el proceso de producción sí se ha modernizado. Ya no se utilizan morteros de piedra y es posible extraer aceite de forma continua y no poco a poco.
Las aceitunas no permanecen durante días en las torvas. Son procesadas antes de las 24 horas siguientes a su recolección del árbol para lograr un aceite de oliva fresco y de la mejor calidad.
Cómo es el proceso de extracción del aceite
El proceso moderno de elaboración de aceite de oliva virgen en una almazara, como se puede ver en este esquema, se compone de varias fases:
· El primer paso es la selección del fruto para descartar las aceitunas rotas, con golpes o defectos. Se clasifican en grupos según su variedad, si es necesario, y su calidad. Después se limpian con aire de ramas, polvo y otros elementos, y se lavan.
· Una vez limpias, las aceitunas se trituran o molturan hasta conseguir una pasta. Las muelas de piedra han dado paso a trituradores metálicos que usan grandes discos y cilindros para romper los tejidos vegetales.
· La forma de liberar el aceite de la pasta es a través de una centrifugadora vertical donde gira a más de 4.000 revoluciones por minuto. Ya no se utilizan prensas, aunque el método se siga conociendo como extraído en frío. El objetivo es separar, gracias a su diferente densidad, el aceite del orujo, los huesos y la piel de las aceitunas.
· El aceite se decanta en depósitos de acero inoxidable y se almacena en otros depósitos al resguardo de la luz y a temperatura estable hasta que es envasado.
En Familia Santías solo lo envasamos antes de enviarlo para que llegue a cada hogar lo más fresco posible, directamente de la almazara.