El nivel de acidez en el aceite de oliva es clave para determinar su calidad, pero, ¿por qué?
Nivel de Acidez.
La calidad del aceite de oliva está directamente relacionada con el nivel de acidez.
Cuanto menor sea, mayor será su calidad.
El nivel de acidez es la diferencia principal entre los aceites de oliva. Mientras que el aceite de oliva virgen extra, según normativa, debe tener una cantidad no superior a 0.8, comercialmente inferior a 0.3, otros aceites, como el virgen o el lampante (este último no apto para consumo humano), contienen mayor cantidad de ácidos grasos libres y por tanto mayor acidez.
El glicerol, la clave. El aceite se crea dentro del fruto de manera natural, formando triglicéridos. A su vez, estos triglicéridos están compuestos por la unión de tres ácidos grasos unidos por una molécula llamada glicerol.
Si el aceite es sometido a alteraciones químicas, esos ácidos grasos se romperán y serán ‘liberados’. Como consecuencia, su calidad se verá muy afectada.
¿Qué pasa con los aceites de oliva lampantes?
Los aceites de oliva lampantes, aceites procedentes de aceitunas en mal estado y/o cuyo proceso de fabricación no ha sido adecuado, son sometidos a un proceso de refinación, pasando una serie de procesos químicos y físicos para eliminar sus deficientes características, eliminado todos los olores, sabores y colores desagradables del aceite lampante, pero también eliminando las sustancias que aportan al aceite de oliva virgen muchas de sus propiedades saludables como antioxidantes y propiedades antiinflamatorias.
Como resultado el aceite de oliva refinado es una grasa vegetal incolora, inodora e insípida, y que únicamente se distingue del resto de los aceites vegetales en su alto contenido en ácido oleico, gran ventaja nutricional que mantiene tras el proceso de refinado.
Con estas condiciones, el aceite de oliva refinado no puede ser comercializado, ya que no sería aceptado por los consumidores. Por lo tanto es mezclado en una baja proporción con aceite virgen extra o virgen, para conseguir algo de color, sabor y aroma propio de los aceites de oliva vírgenes y denominándose Aceite de Oliva convencional.
El bajo nivel de acidez como reclamo comercial.
En los aceites de oliva refinados se ajusta el grado de acidez químicamente <0,3 y posteriormente se mezcla en mayor o menor proporción con Aceite de Oliva Virgen en función de la intensidad que se quiera conseguir, indicando en su etiqueta que el grado que contiene es muy bajo (0,4), pero ojo, como hemos indicado anteriormente estos aceites ya han perdido gran parte de sus propiedades si comparamos con un AOVE.
En Familia Santías cuidamos todos los parámetros de calidad, manteniendo las propiedades del Aceite de Oliva Virgen Extra intactas.
El verdadero Aceite de Oliva Virgen Extra debe estar sometido a un riguroso proceso de recolección y fabricación en la Almazara para mantener intactas todas sus propiedades.
Por ello, en Familia Santías mimamos nuestros Aceites de Oliva Virgen Extra.